Dinkelbröd med levain

Att baka med russinjäst istället för bagerijäst är inte så svårt som man kan tro. Brödet får mer smak, knaprig skorpa, segt och saftigt inkråm och håller sig längre än köpt bröd. Brödet går mycket bra att frysa så det går bra att baka mycket åt gången.


Jag har hållit på i flera år och bakat levainbröd och surdegsbröd till hela familjen och numera köper vi sällan bröd i affären. I början tog det tid och det blev inte alltid lyckat men sen jag började begripa hur länge degen behöver jäsa och hur den ser ut när den är färdig så rullar det på och det blir bröd varje gång! När jag sen jag förstod att man kan spara levaindegen i kylskåpet precis som en vanlig surdeg  så blev det också enklare och mindre arbetsintensivt. Nu behövde jag inte göra russinjäst varje gång. En levaindeg håller sig minst 1 månad i kylen utan att man gör nåt. Dagen före baket friskar man upp den med att tillsätta mjöl och vatten och knåda några minuter.


Att baka levainbröd tar ca en halv dag men det mesta är jästid. Tiden är inte så kritisk eftersom jäsningen går långsamt och den blir inte så lätt överjäst.

Har du bakat med levain tidigare så kan du pröva det här receptet med dinkel som är mycket gott till ost, skinka, korv eller som tilltugg till maten. Det kommer en beskrivning på hur man gör levaindeg i ett senare inlägg. Kan också rekommendera Pain de Martin (länk här brevid) som beskrivit det i sin blogg.


Levainbröd med dinkel

800 g levain

730 g vatten (30-35 grader)

500 g dinkelmjöl fullkorn

500 g vetemjöl (Manitoba cream eller vetemjöl special)

Blanda och knåda i maskin 12 min på lägsta hastighet

Tillsätt 20 g salt under omrörning

Knåda ytterligare 5 minuter vid lite högre hastighet

Degen blir väldigt lös. Sleva över den till en med rapsolja smörjd plastbunke, plasta över och ställ i skåpet 3-6 timmar att jäsa upp till dubbel storlek. När den är färdig ser man hur degen bubblar upp sig på ytan.

Efter ca 4 timmars jästid sätt på ugnen på 250 grader, helst med en bakskiva i sten. Det tar tid innan bakskivan är riktigt varm.

Lägg upp den färdigjästa degen på ett mjölat bakbord, använd degskrapa om den fastnar. Hantera degen varsamt så att man behåller luften i degen. Dela den i 3 delar.  Forma till 3 bröd försiktigt. Lägg över på en pizza spade eller liknande för att få in bröden i ugnen. Kanske måste du grädda i två omgångar. Skåra ett par gånger med vass kniv.

När du sätter in brödet, spruta in vatten med en blomspruta så får du en fin skorpa. Sänk temperatuten till 200 grader efter 5 minuter, vädra ut ångan efter ytterligare 10 min. Efter totalt 25 minuter öppnar du luckan och sätter in en termometer. Vid 98-100 grader är brödet klart.